A produção dos doces depende das condições climáticas, que alteram a textura e o sabor da fruta, exigindo adaptações nas receitas.
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A goiaba é uma fruta versátil, podendo ser consumida in natura e depois de processada como na famosa goiabada, que é um símbolo da culinária brasileira. No entanto, é importante ressaltar que as goiabas não são todas iguais. O clima desempenha um papel fundamental na qualidade da fruta, influenciando diretamente no sabor, na textura e na consistência dos doces produzidos com ela. Dessa forma, é importante ter ajustes nas receitas de acordo com a época em que a fruta foi colhida.
As condições climáticas influenciam diretamente na qualidade das goiabas. “Na seca, a goiaba não cresce e madura muito rápido. Já nas chuvas, a goiaba fica graúda mas muito aguada, o que dificulta no ponto do doce”, explica Felipe Ferreira de Camargo Sallum, proprietário de uma tradicional loja de doces de goiaba em Taquaritinga (SP).
Para obter o doce perfeito, a qualidade da goiaba é essencial. Assim, a variação da quantidade de água e da doçura da fruta impacta muito na produção. No caso de temporada de chuvas, a fruta exige um tempo de cozimento maior para retirar a água, além disso, “quanto maior o teor de água, mais tempo fica no fogo. Com isso, o doce pode acabar escurecendo”, destaca o proprietário. Já na época mais seca, a goiaba tende a ser mais doce, o que altera o sabor e exige ajustes na receita. De acordo com Sallum “quando a goiaba está mais doce, diminuímos a quantidade de açúcar”.
